朝七時に炊いたご飯を、夜十時に開けた
シェアハウスの炊飯器は五合炊き。誰が炊いても、誰が食べてもいいルールで回しています。
その日、蓋を開けた住人が眉をひそめました。表面が薄い茶色に染まって、しゃもじを入れると内側から独特の匂いがふわっと立つ。しゃもじの先にくっついた米粒は、餅みたいに伸びる。
これ、食べていいやつ？
十五時間。誰も切り忘れに気づかなかった。
保温は何時間までかという問いに、まず数字で答えます。おいしさを保てるのは五時間から六時間。安全に食べられるのは十二時間まで。二十四時間を超えたら捨てる。この三段階で覚えておくと、判断が早くなります。
五時間、十二時間、二十四時間。三本の線
味の落ち方が急になるのが五時間目
炊きたてから五時間くらいまでは、粒の表面がつやを保ちます。しゃもじを入れたときの手応えも軽い。
そこを過ぎると、水分が抜け始めて粒の角が丸くなる。六時間を境に、噛んだときの弾力が明らかに落ちました。朝炊いて昼に食べるなら問題なし。夕食まで持たせるのは、味を諦める前提になります。
十二時間で、色と匂いが変わる
うちの釜で観察していると、変化がはっきり出るのがこのあたり。表面が黄ばみ、蓋を開けた瞬間にツンとした匂いが混じる。
食べられないわけじゃない。ただ、白いご飯として出すには厳しい状態です。
二十四時間を超えたら、迷わず処分
一日回しっぱなしにした釜を開けた住人がいました。中身は全体が茶色く、しゃもじで混ぜると糸を引くような粘り。
もったいないという気持ちは分かる。でも一合ぶんの米は数十円で、腹を壊したら一日潰れます。計算が合わない。
なぜ黄ばむのか、犯人は二つ
米の糖とアミノ酸が、熱でくっついていく
七十度前後で長時間置かれると、米に含まれる糖とアミノ酸が結びついて褐色の物質に変わります。パンを焼くと茶色くなるのと同じ現象が、ゆっくり進んでいる状態。
だから保温時間が長いほど色が濃くなる。避けようがない反応で、これは腐敗とは別物です。
匂いの正体は、熱に強い菌
問題はこちら。保温の温度帯でも生き残る菌がいて、時間をかけて増えます。あのツンとした匂いは、菌が出す成分によるもの。
炊飯器の中は無菌じゃありません。しゃもじを入れるたび、蓋を開けるたびに空気が入る。濡れたしゃもじを釜に挿しっぱなしにしている家庭は、そこから水滴が落ちて菌の温床になります。
うちは一度これで失敗しました。しゃもじを立てておくスタンドを買ってから、匂いの出方が変わっています。
腐ったご飯の見分け方
迷ったときの判断材料を並べます。
糸を引く。触ったときにヌルッとする。酸っぱい匂いがする。ピンクや緑の点が見える。この四つはどれか一つでも当てはまれば処分。
黄ばみだけなら、まだ食べられる範囲です。色と腐敗を混同しないこと。
加熱すれば大丈夫、は通用しない
菌が作った毒素の中には、加熱しても壊れないものがあります。レンジで温め直しても、電子レンジは菌を殺せても毒素は残す。
炒飯にすれば平気だと言い張った住人が、その夜トイレから出られなくなりました。翌日の顔色は忘れられない…
保温のまま、味を守る三つの動作
どうしても長く保温したい日はあります。そのときにやること。
炊き上がったら、すぐ全体をほぐす
これをやるかどうかで、六時間後の状態が変わります。
炊き上がり直後の釜の底には水分が集まっている。しゃもじで十字に切って、下から返すように четыре回混ぜる。余分な蒸気が抜けて、粒の周りに空気の層ができます。
ほぐさずに保温すると、底のご飯が水分でべたつき、上が乾く。この差が時間とともに広がっていく。
少量になったら、中央に寄せる
残りが一膳ぶんになると、釜の広い面に薄く広がって乾燥が加速します。中央にこんもり集めて、表面積を減らす。
うちの住人が始めた工夫で、これは効きました。同じ三時間でも、パサつき方が違う。
蓋を開ける回数を減らす
開けるたびに温度が下がり、戻るまでの間に菌が動きやすい温度帯を通ります。食べる分をまとめて取り出して、開閉を一日三回以内に抑える。
冷凍したほうが、味も電気代も勝つ
ここが本題かもしれません。
四時間を超えるなら、冷凍に切り替える
炊きたてを一膳ずつラップで包み、平たくして粗熱を取り、冷凍庫へ。食べるときにレンジで二分。
うちで食べ比べたら、十二時間保温したご飯より、三日前に冷凍したご飯のほうが明らかにうまかった。全員一致でした。冷凍は水分を閉じ込めたまま止めるので、粒の内側の状態が保たれます。
包むときは湯気が立っているうちに。冷めてから包むと、水分が逃げた後の米を固めることになります。
保温の電気代は、一時間あたり一円前後
機種によりますが、五合炊きの保温で消費するのは十五ワットから二十ワット程度。一時間で一円弱、十二時間で十円ちょっと。
一日中つけっぱなしにすると、月に三百円から四百円になります。金額としては小さい。ただし、その電気を使って味を落としているという事実が引っかかる。
炊き直しの電力は一回あたり四円から五円。長時間保温するより、まとめて炊いて冷凍したほうが総額も安くなる計算です。
炊飯器によって、限界が違う
圧力IHは十二時間、マイコンは六時間が目安
高級機は釜の密閉性と温度制御が細かく、水分の逃げ方が緩やか。二十四時間保温をうたうモデルもあります。
安価なマイコン式は温度のムラが大きく、底の一部だけ熱くなりやすい。うちの三千円台の炊飯器は、六時間で角が立ったご飯になりました。
自分の機種の説明書に推奨保温時間が書いてあります。そこが基準。
保温専用のモードを使う
機種によっては、通常より低い温度で保つコースが付いています。黄ばみの進行が遅くなる。
うちの現行機はこれを使うようになってから、朝炊いて夜まで持たせても色の変化が抑えられています。
黄ばんだご飯を、おいしく片付ける
色は変わったけど腐ってはいない。この状態のご飯を捨てるのは、さすがに惜しい。
炒飯にすると、パサつきが逆に武器になります。水分が抜けた米は油を吸って粒が立つ。強火で手早く。
雑炊やリゾットも相性がいい。だしを含ませると匂いが目立たなくなります。生姜を効かせると、独特の香りがほぼ消える。
ドリアにしてチーズをかけた住人がいて、これが好評でした。オーブンで焦げ目をつけると、元の状態を誰も気にしない（笑）
釜を空にする習慣が、いちばん効く
シェアハウスでは、夜十時を過ぎたら残りを全部ラップして冷凍する係を回すようになりました。翌朝、誰も茶色いご飯を見なくて済む。
保温は便利な機能じゃなくて、次の食事までの短い橋だと思っています。渡り切ったら降りる。それだけで、白いご飯が白いままでいてくれる。
あの十五時間の釜を洗った住人は、いまや家で誰よりこまめに冷凍しています。
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